Ouvrir un réfrigérateur pour conserver des légumes, du lait ou différentes préparations nous paraît aujourd’hui parfaitement naturel. Pourtant, pendant l’immense majorité de l’histoire humaine, cette possibilité n’existait tout simplement pas. Les populations devaient trouver d’autres moyens pour conserver une partie des récoltes et éviter que certains aliments ne deviennent rapidement impropres à la consommation.
Séchage, salage, fumage et fermentation ont ainsi joué un rôle considérable. La fermentation possède cependant une particularité : elle ne se contente pas de prolonger la conservation. Elle transforme également les aliments, leur donnant de nouvelles textures, de nouveaux arômes et parfois une identité gastronomique complètement différente.
Conserver signifiait avant tout préparer les périodes difficiles
Aujourd’hui, un blog sur la nourriture fermentée permet de découvrir ces techniques pour le plaisir d’expérimenter ou de nouvelles saveurs. Historiquement, la question était beaucoup plus fondamentale : comment conserver une partie de ce qui était disponible en abondance afin de pouvoir le consommer plus tard ?
Les récoltes sont saisonnières.
Un potager peut produire énormément de choux, de concombres ou de racines pendant une période relativement courte.
Sans méthode de conservation, une partie de cette production risque d’être perdue.
Transformer les aliments permettait donc de prolonger leur utilisation bien après la récolte.
La fermentation n’est pas la même chose que le séchage
Plusieurs grandes stratégies de conservation ont coexisté.
Le séchage retire une partie importante de l’eau disponible dans l’aliment. Le salage utilise notamment de fortes concentrations de sel dans certaines méthodes. Le fumage associe quant à lui conservation et transformation aromatique.
La fermentation fonctionne différemment.
Nous créons des conditions dans lesquelles certaines communautés microbiennes peuvent se développer et transformer le milieu.
Dans la lactofermentation, par exemple, la production d’acides contribue à rendre progressivement l’environnement plus acide.
Cette transformation participe aux caractéristiques de conservation du produit.
Le chou constitue un exemple particulièrement parlant
Le chou frais ne peut pas être conservé indéfiniment dans une cuisine.
En revanche, il peut être transformé.
La choucroute européenne et différentes préparations de chou fermenté montrent comment une récolte abondante peut donner naissance à un produit possédant une durée d’utilisation et un profil gustatif très différents.
Le principe est particulièrement ingénieux.
Plutôt que d’essayer de maintenir éternellement le légume dans son état d’origine, nous acceptons qu’il se transforme.
La conservation passe donc paradoxalement par le changement.
Chaque région a travaillé avec les aliments disponibles
Les traditions fermentaires sont étroitement liées aux ressources locales.
Les populations n’avaient évidemment pas accès aux mêmes ingrédients partout dans le monde.
Les régions productrices de céréales ont développé différentes fermentations à base de grains.
Ailleurs, le lait, les légumes, les fruits ou le soja ont joué un rôle plus important.
C’est pourquoi nous retrouvons aujourd’hui une extraordinaire diversité :
- légumes lactofermentés ;
- pains fermentés ;
- fromages ;
- yaourts et laits fermentés ;
- sauces fermentées ;
- boissons fermentées.
Derrière ces produits très différents se trouvent des réponses adaptées aux ressources et aux cultures alimentaires locales.
Le lait devait lui aussi être transformé rapidement
Le lait frais constitue un excellent exemple d’aliment historiquement difficile à conserver longtemps sans réfrigération.
Sa transformation a donné naissance à une immense variété de produits.
Yaourts, laits fermentés et fromages reposent sur des techniques différentes, mais illustrent tous cette volonté de transformer une matière première fragile.
Le fromage est particulièrement remarquable.
Selon la méthode employée, le lait peut devenir un produit possédant une texture, une concentration et une durée de conservation complètement différentes.
Des traditions gastronomiques entières sont ainsi nées d’un problème très concret de gestion des ressources alimentaires.
Les céréales ont donné naissance à d’autres traditions
Les céréales se conservent déjà relativement bien lorsqu’elles sont sèches.
La fermentation a néanmoins permis de les transformer de multiples façons.
Le pain au levain constitue l’exemple le plus évident dans notre alimentation quotidienne.
Dans d’autres régions, les céréales servent également à produire des boissons et différents aliments fermentés.
La transformation peut modifier la texture, le goût et l’utilisation culinaire.
Une même matière première peut donc donner naissance à une grande diversité de produits selon la culture utilisée et la technique choisie.
Le sel joue souvent un rôle déterminant
Dans les fermentations de légumes, le sel n’est pas simplement là pour donner du goût.
Utilisé dans les bonnes proportions, il contribue à créer les conditions nécessaires au déroulement de la fermentation recherchée.
La saumure permet également, selon la technique, de maintenir les légumes immergés.
Cela explique pourquoi les recettes traditionnelles donnent généralement des proportions précises.
Ajouter beaucoup moins de sel dans l’espoir de produire une préparation plus légère n’est pas une modification anodine.
En fermentation, certains ingrédients remplissent une fonction technique avant d’être des assaisonnements.
La fermentation permettait aussi de diversifier l’alimentation
Conserver un légume ne signifie pas seulement pouvoir le manger plusieurs semaines plus tard.
La transformation crée également un nouvel aliment.
Un chou cru, un chou cuit et un chou lactofermenté proposent trois expériences différentes.
Il en va de même pour le lait et le fromage ou pour le raisin et le vin.
Cette diversité devait être particulièrement appréciable pendant les périodes où les ingrédients frais étaient moins nombreux.
Les techniques de conservation ont donc contribué à enrichir les traditions culinaires.
Des saveurs nées de la nécessité
Il est intéressant de constater que certains produits aujourd’hui recherchés pour leur goût trouvent leurs origines dans des préoccupations beaucoup plus pratiques.
Nous achetons un fromage affiné parce que nous apprécions ses arômes.
Nous dégustons du kimchi pour son caractère.
Nous choisissons un pain au levain pour sa texture et son goût.
Pourtant, les techniques qui ont permis l’apparition de nombreuses spécialités étaient souvent étroitement liées à la conservation, à la transformation des récoltes et à la disponibilité saisonnière.
Une contrainte alimentaire a ainsi participé à la création d’un patrimoine gastronomique considérable.
Pourquoi ces techniques restent-elles intéressantes aujourd’hui ?
Nous disposons désormais de réfrigérateurs, congélateurs et chaînes logistiques capables de fournir une grande variété d’aliments toute l’année.
Nous pourrions donc penser que la fermentation domestique a perdu son utilité.
Son intérêt s’est simplement déplacé.
Elle permet notamment de transformer des produits de saison, d’explorer de nouvelles saveurs et de mieux comprendre la fabrication des aliments.
Elle peut également être intéressante lorsqu’un potager produit simultanément une grande quantité de légumes adaptés à ce type de préparation.
Transformer une récolte abondante
Imaginons un potager donnant soudainement beaucoup de choux et de radis.
Nous pouvons évidemment cuisiner ces légumes frais pendant plusieurs jours.
Mais une partie peut également être consacrée à différentes transformations.
Quelques bocaux permettent d’obtenir des produits qui seront consommés plus tard et d’une manière différente.
Cette logique évite aussi une certaine monotonie.
Plutôt que de manger le même légume préparé de la même manière pendant une semaine, nous répartissons son utilisation dans le temps.
La fermentation devient alors un outil de gestion de la cuisine.
Fermentation et saisonnalité vont bien ensemble
Nous sommes habitués à trouver tomates, concombres et de nombreux autres légumes pendant une grande partie de l’année.
Travailler avec les saisons change cette logique.
Lorsqu’un produit est particulièrement abondant et savoureux à une période donnée, nous pouvons en transformer une partie.
Les bocaux deviennent alors une sorte de prolongement de la saison.
Cela ne signifie pas que le légume fermenté sera identique au produit frais quelques mois plus tard.
Au contraire, il aura été volontairement transformé.
C’est précisément ce qui rend la démarche intéressante.
Les recettes modernes doivent rester rigoureuses
Le caractère ancestral d’une méthode ne signifie pas que nous devons improviser.
Nous bénéficions aujourd’hui de connaissances plus précises sur la sécurité alimentaire et les conditions nécessaires aux différentes fermentations.
Il serait dommage de ne pas en profiter.
Une recette fiable précise notamment les proportions, la préparation du contenant et les conditions de fermentation.
L’hygiène reste également importante.
La meilleure manière de respecter une tradition n’est pas nécessairement de reproduire approximativement des gestes anciens, mais de comprendre le principe qui les rend efficaces.
Le réfrigérateur n’a pas fait disparaître la fermentation
L’arrivée du froid domestique a profondément changé notre rapport à la conservation.
Nous pouvons désormais ralentir facilement l’altération de nombreux aliments sans les transformer.
Pourtant, les produits fermentés n’ont pas disparu.
Fromages, yaourts, pain au levain, vinaigre, sauce soja et boissons fermentées restent présents dans notre alimentation.
La raison est simple : nous ne les consommons plus seulement parce qu’ils permettent de conserver une matière première.
Nous les consommons parce que nous apprécions ce que la transformation lui apporte.
La technique de conservation est devenue une technique gastronomique à part entière.
Un patrimoine culinaire transmis de génération en génération
La fermentation possède enfin une dimension culturelle importante.
Un levain peut être transmis.
Des grains de kéfir peuvent circuler entre proches.
Une recette de légumes fermentés peut appartenir aux habitudes d’une famille pendant plusieurs générations.
La transmission concerne donc à la fois une culture microbienne et un savoir-faire.
Cette particularité donne aux aliments fermentés une place assez singulière dans notre patrimoine culinaire.
Nous ne transmettons pas seulement une liste d’ingrédients, mais également une manière d’observer, d’attendre et de transformer les aliments.
Conclusion
Avant l’invention du réfrigérateur, conserver les aliments représentait une nécessité quotidienne. La fermentation faisait partie d’un ensemble de techniques permettant de mieux utiliser les récoltes, le lait, les céréales et d’autres ressources disponibles selon les saisons.
Son originalité réside dans le fait qu’elle conserve en transformant. Le produit obtenu n’est plus exactement celui que nous avions au départ : son acidité, sa texture, son odeur et ses arômes ont évolué. C’est ainsi que des contraintes pratiques ont participé à la naissance de spécialités devenues aujourd’hui emblématiques.
Nos cuisines modernes n’ont plus les mêmes contraintes, mais ce savoir-faire reste pertinent. Fermenter quelques légumes de saison, entretenir un levain ou découvrir une boisson traditionnelle permet de renouer avec une manière différente de considérer la conservation. Au lieu de chercher uniquement à empêcher le temps d’agir sur nos aliments, nous apprenons à utiliser ce temps pour les transformer.
